新冠疫情对各行各业都造成了不同程度的影响，最早受到关注的是餐饮行业。西贝“现金流只够撑3个月”的呐喊捅破真相。中国烹饪协会也有数据统计，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达100%以上。

即便日前逐渐复工复产，居民自觉在家隔离，餐馆业务仍然门可罗雀。开源受阻，节流也不是易事，即使是闭店停业，餐饮企业的人员成本等硬性开支仍要持续支付。以海底捞为例，其2019年上半年财务报表显示，员工成本及物业租金占到海底捞收入的32%之多。此前新财富曾报道预测海底捞每停一天工，营收和成本合计要损失8000万元，停业一个月，海底捞将损失24.99亿元。

面对“黑天鹅”事件的突然来袭，餐饮企业不得不迅速寻找破解之道。外卖成为企业主们想到的首个突破口。据美团研究院发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手。

短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。此外，各家企业还纷纷推出无接触配送/点取餐，用户与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。

目前外卖80%以上的订单都采用无接触配送，餐厅还升级推出“无接触安心送”，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式，展现厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒等安全防护信息，确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化可追溯。餐馆儿虽面临“倒春寒”，生鲜蔬菜的需求却是“小阳春”，零售化转型成为部分餐饮企业的另一选择。春节期间，饿了么北京外卖买菜订单量同比增长9倍，商超订单同比增长超2倍。

眉州东坡、全聚德等众多餐饮企业顺势也摆起“菜摊”，通过线上平台、社群等手段，将瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等，卖给周边社区的居民。北京旺顺阁多家门店在外卖平台上线了“新鲜蔬菜”预定产品，消费者可直接通过外卖平台在旺顺阁下单购买新鲜蔬菜；小吊梨汤除了售卖新鲜蔬菜外，还售卖已经进行过预加工的蒜末、葱段等产品；唐宫海鲜坊则开始平价出售各类海鲜产品，并可以外送到家。据眉州东坡披露，自1月26日启动平价菜站以来，其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。

这一做法不仅有效的帮助企业解决了库存积压问题，还为将来餐饮行业利用多渠道提供半成品零售，向服务+零售行业转型做出尝试。疫情对餐饮的重创，也催生了创新，部分实体餐厅开启互联网+“直播带货”模式。通过名厨直播，对餐厅中央厨房出品的半成品进行带货，用户线上下单，餐厅安排配送到家。

西贝大厨初次体验，在直播间就卖出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蝎子锅”更是卖出684份。云海肴也加入“直播”阵营，进行“香辣牛肉煲”、“八种菌菇炖云南铁脚麻鸡汤”、“香茅草烤罗非鱼”等招牌半成品菜。直播互动时，看着普通的食材在专业的大厨手中，一步步变成令人垂涎欲滴的美食，此时配合电商下单，转化率可想而知。

不仅如此，直播带货的半成品菜肴，作为最有诱惑力的热销产品，由此激发了餐饮企业的研发动力，一定程度上帮助餐厅稳定了核心员工和厨师队伍。此次疫情的突如其来，虽给餐饮企业带来了严重冲击，但是有路可走仍是幸运的。疫情暴露的短板是危机也是机遇，突围自救之后，餐饮企业必须要痛定思痛的课题，是如何强化经营中的危机意识、B计划意识，以及未来餐饮企业的数字化、多元化、多渠道转型之路。

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